Los métodos empleados a preservar setas comestibles son: la deshidratación, la conserva en aceite, la conserva en vinagre y la congelación; de estos tres métodos el que permite a las setas alucinógenas conservar sus principios activos por mucho tiempo es la deshidratación.
Cada esferita de sílice esta constituida por una multitud de poros nanométricos interconectados, formando una vasta superficie interna; cada gramo de gel de sílice presenta una superficie de 700 mt2, y es capaz de absober un volumen de 0.35 cc.1
< Aprende como conservar hongos en miel >
1 Courty, J.M. & Kierlik E. (2003, Nov.) Investigación y ciencia (España) Trampas para el agua 00(326) p84-85.
Deshidratar al aire
Para deshidratar setas pequeñas o delgadas al aire solo se deberán amarrar con algún cordón, y colgarlas a la sombra en una corriente de aire un par de días; las setas carnosas o grandes se deben rebanar en tiras delgadas para evitar se pudran; sin embargo, este método fallara cuando se vive en un lugar con humedad ambiental muy alta; para estos lugares se deberá de colocar un ventilador apuntando las setas y tras haber perdido humedad estas, recurrir a algún desecante.Cloruro de calcio anhidro
El cloruro de calcio es una sal higroscópica empleada como desecante, cada gramo es capaz de absorber un gramo de agua; el cloruro de calcio es soluble en agua y tiende a disolverse en la misma humedad que ha atrapado, formando una salmuera que continua atrayendo y atrapando humedad; esta salmuera se debe mantener lejos del contacto con las setas a deshidratar, ya que puede penetrar el tejido de las setas arruinándolas.Gramos de setas = Gramos de cloruro de calcio.Para terminar de deshidratar las setas empelando este desecante, se debe verter cloruro de calcio en el fondo de un recipiente, al menos el mismo peso de las setas a desecar; a cierta distancia sobre el cloruro de calcio vertido, colocar una malla y sobre esta recostar las setas a deshidratar, permitiendo existan espacios de aire entre setas; finalmente se cerrará herméticamente el recipiente.
Gel de sílice
El gel de sílice es otra sustancia higroscópica empleada como desecante, contrario a lo que indica su nombre, es un solido cristalino insoluble en agua; lo cual permite a las setas entrar en contacto directo con el gel de sílice sin arruinarlas.Cada esferita de sílice esta constituida por una multitud de poros nanométricos interconectados, formando una vasta superficie interna; cada gramo de gel de sílice presenta una superficie de 700 mt2, y es capaz de absober un volumen de 0.35 cc.1
Gramos de setas / 0.35 = Gramos de gel de silice.Para emplear este desecante se debe verter en un recipiente gel de sílice; el triple del peso de las setas a deshidratar, sepultar allí las setas y por último cerrar herméticamente.
Advertencia
El gel de sílice por si solo no es tóxico, inflamable, ni químicamente reactivo, sin embargo hay presentaciones del gel de sílice impregnado con cloruro de cobalto que es tóxico; este cuando se humedece vira del azul al rosa. Para deshidratar setas con seguridad se rechazará el gel de sílice autoindicador azul.Reutilizar los desecantes
El cloruro de calcio anhidro se presenta como una sal opaca de color blanco, la forma hidratada de esta sal es cristalina. El gel de sílice anhidro es cristalino y se torna semiopaco al ganar humedad; Ambos desecantes se pueden reutilizar tras hornearlos hasta recuperar su aspecto inicial.< Aprende como conservar hongos en miel >
1 Courty, J.M. & Kierlik E. (2003, Nov.) Investigación y ciencia (España) Trampas para el agua 00(326) p84-85.
